সর্বশেষ আপডেট : ৩০ মিনিট ১ সেকেন্ড আগে
রবিবার, ২৬ জুন ২০২২ খ্রীষ্টাব্দ | ১২ আষাঢ় ১৪২৯ বঙ্গাব্দ |

DAILYSYLHET
Fapperman.com DoEscorts

সাতকরার সাতকাহন

মারুফ হাসান :

নব্বই দশকের কথা। সময়টা ইন্টারমিডিয়েটের শুরুর দিকে। আমাদের কলেজে সাইন্স,আর্টস এবং কমার্সের ছাত্র-ছাত্রীদের ‘বাংলা ক্লাসটা’ একসাথে এক হলেই করতোহতো। তখন ক্লাসরুম থাকতো কানায় কানায় পূর্ণ। বসার সিট পায়নি এমন ছাত্র-ছাত্রীরাও দাঁড়িয়ে স্যারের লেকচার শুনতো। কোনো এক চ্যাপ্টার পড়ানোর সময় ‌’ইতিহাস ও ঐতিহ্য’ প্রসঙ্গ এলো। স্যার বিভিন্নভাবে আমাদের ইতিহাস, ঐতিহ্য ও সংস্কৃতি বুঝাচ্ছেন। একসময় স্যার প্রশ্ন করলেন, তোমাদের মধ্যে কেউ কি সিলেটে গিয়েছো? ক্লাসরুমের সবাই নিরব। স্যার বললেন, সিলেটের লোকজন বনের একটা গুটা রান্না করে খায়। তোমরা কি সেটা চেনো? ক্লাসরুম আবারও নিরব।

দেখতে জাম্বুরার মতো, তবে একটু ছোটো। কেউ দেখেছো কখনও ? নিরবতা ভেঙে এক ধরনের কানাঘুষা শুরু হয়ে গেলো। পেছনের দিকে হঠাৎই উচ্চস্বরে চিৎকার, ‘এই যে স্যার সিলেটী পাইছি, এরে জিজ্ঞাসা করেন।’ সবাই পেছনে তাকালো দেখা গেল চার-পাঁচজন মিলে একজনকে দাঁড়ানোর জন্যে চাপাচাপি করছে। অবশেষে সে দাঁড়িয়েছে। স্যার তাকে বললেন, তুমি কি সিলেটী? ছাত্রটি হ্যাঁ সূচক মাথা নাড়ালো। স্যার বললেন, বলতো বাবা তোমরা আসলে কী খাও? ওইটার আসল নাম কী?

সবাই অধীর আগ্রহে তাকিয়ে আছে সহপাঠিটির দিকে । সে বললো, স্যার ওইটা বনের গুটা নয়। একটা ফল। মাছ অথবা মাংসের সাথে রান্না করে খেতে হয়। নাম ‘সাতকরা’। স্যার বললেন, হ্যাঁ হ্যাঁ মনে পড়েছে সাতকরা, সাতকরা। কিন্তু তোমরা তো বাবা অন্য একটি নামে ডাকো সেটি মনে করতে পারছি না। ছেলেটি বললো ”হাতকরা”।

ক্লাস শুদ্ধ ছেলেমেয়েরা হেসে উঠলো। সবাই সিলেটী সেই ছেলেটার দিকে এমনভাবে তাকাচ্ছিলো যেনো সে ভিন্ন কোনো গ্রহ থেকে এসেছে। ছেলেটি লজ্জায় মুখ তুলতে পারছিলো না। স্যার বললেন, বসো, সবাই বসো। ফলটির নাম ‘সাতকরা’ যদিও ওরা আঞ্চলিক ভাষায় এটিকে ‘হাতকরা” বলে। এই ফলটি হলো সিলেটী মানুষের ঐতিহ্য। তারা মাছ অথবা গরুর মাংস দিয়ে এটি রান্না করে খায়। খুব সুন্দর সেন্ট হয়। এটি সিলেটী সংস্কৃতির অংশ।

স্যার বললেন, তুমি সাতকরা সম্পর্কে আর কিছু জানাতে পারো? কোনো জবাব না দিয়ে সে মাথা নিচু করে রইলো। স্যার বললেন, বসো, সবাই বসে পড়ো।

স্যার বলতে শুরু করলেন, উইকিপিডিয়া বলছে, সাতকরা বৈজ্ঞানিক নাম: Citrus macroptera যা Rutaceae পরিবারের সাইট্রাস গণের অন্তর্ভুক্ত এটি একটি লেবু জাতীয় ফল। অন্য সব লেবু জাতীয় ফলের পাতার চেয়ে সাতকরার পাতা এতোই ভিন্ন যে, একমাত্র পাতা দেখেই সাতকরা গাছ চেনা সম্ভব। পাতা সুস্পষ্টভাবে বড় দুটি অংশে বিভক্ত। শাখার সঙ্গে যুক্ত একটি অংশ। সাতকরার প্রথম অংশটি বড়। যা অন্য কোনো সাইট্রাস বা লেবু জাতীয় ফলে দেখা যায় না। এই ফল ভারতের আসাম অঞ্চলের পাহাড়ি এলাকার আদি ফল। সিলেটের জৈন্তাপুর, বিয়ানীবাজার, গোলাপগঞ্জ, মৌলভীবাজার জেলার বড়লেখা, শ্রীমঙ্গল, কুলাউড়া, কমলগঞ্জের বিভিন্ন পাহাড়-টিলায় প্রচুর পরিমাণ সাতকরা পাওয়া যেতো। বর্তমানে বাণিজ্যিকভাবে আর সাতকরার চাষ হচ্ছে না। স্থানীয়রা নিজেদের চাহিদা পূরণে ৫/১০টা গাছ লাগিয়ে রাখেন বাড়ির আশপাশে।

তোমরা জেনে অবাক হবে, আঠারো শতকের শুরুর দিকে এ ফলের চাষ শুরু করেন আসাম অঞ্চলের শৌখিন চাষিরা। উত্তরপূর্ব অঞ্চল শেলা, মেঘালয়, ত্রিপুরা, মিজোরাম, মনিপুর রাজ্যে সাতকরা বেশি জন্মায়। দেশের বাজারে যে সাতকরা পাওয়া যায় তার বড় একটা অংশ ভারত থেকে আমদানি করা হয়। ভারত থেকে আসলেও সাতকরাকে বিদেশি বলা হয় না কারন, এই ফল যখন মানুষের খাবার উপকরণ হয়ে উঠে তখন সিলেট ছিলো অভিবক্ত ভারতের আসাম রাজ্যেরই অংশ।

সাতকরা সম্পর্কে স্যারের বর্ণনা আমরা মন্ত্রমুগ্ধের মতো শুনলাম। স্যার একটু জিরিয়ে আবার বলতে শুরু করলেন, লেবুগাছের মতো সাতকরার কাঁটাভরা গাছ ২০ থেকে ২৫ ফুট লম্বা হয়। ফাল্গুন মাসে ফুল আসে। জ্যৈষ্ঠ-আষাঢ়ে ফল হয়। কমলা চাষের মতো নিরবচ্ছিন্ন কোনো চাষপদ্ধতি না থাকায় সাতকরার উৎপাদনসংক্রান্ত কোনো পরিসংখ্যান কৃষি সম্প্রসারণ অধিদপ্তরে নেই।

দেশ-বিদেশের অনেক পর্যটক পর্যটন নাগরী সিলেটে বেড়াতে গিয়ে সতকরার স্বাদ গ্রহণ করেন। সাতকরার প্রশংসা শুনতে শুনতে মন চায় একবার খেয়ে দেখি কেমন লাগে। স্যারে কথা শেষ না হতেই ছেলেটি বলে উঠলো সাতকরা খাবার জন্য সিলেটে যাবার দরকার নাই। আমাদের বাসায় আসেন স্যার। কোনদিন যাবেন বলেন, মাকে বলবো রান্না করে রাখতে। স্যার বললেন যাবো.. যাবো একদিন।

ক্লাস শেষের ঘন্টা বেজে উঠলো। ক্লাস থেকে বের হবার জন্য হুড়োহুড়ি শুরু হয়ে গেলো। আমরা তিন বন্ধু মিলে সেই ছেলেটির দিকে এগুলাম। তার নাম পাভেল। জাহিদুর রহমান পাভেল। শরীর-স্বাস্থ মাশাআল্লাহ। যদি একহাতে আমাদের দুজনকে ধরে তবে ছাড়িয়ে নিতে চার/পাঁচজনতো লাগবেই। বাড়ি সিলেটের বিয়ানীবাজারে। বাবার চাকুরী সুবাধে আমাদের শহরে থাকে। সেদনি অনেক কথা হলো পাভেলের সাথে। শেষ কথা ছিলো স্যার যাবেন কি যাবেন না আমরা তিন বন্ধু যাবোই সতকরা দিয়ে রান্না গুরুর মাংস খেতে।

মাঝে বেশ কিছুটা সময় চলে গেছে। সতকরার বিষয়টা আমরা ভুলতে বসেছি। যেহেতু পাভেল কমার্সের। ঐ বাংলা ক্লাস ছাড়া তার সাথে আমাদের আর দেখা হতো না। আমি-দেলোয়ার আর শেলী ঠিক করলাম পাভেলের সাথে দেখা করে দিন তারিখ ঠিক করে নেয়া দরকার। ওহ বলে রাখা ভালো, শেলী আসলে মেয়েদের নাম হলেও সে আমাদের বান্ধবী নয়, বন্ধু। পুরো নাম ইফতেখার আলম শেলী। সেদিন কলেজের কোথাও পাভেলকে খোঁজে পেলাম না। দুই/তিনদিন পর পাভেলকে কলেজের সাইকেল পার্কিংয়ে পেয়ে গেলাম। কথা হলো দুদিন পরই আমরা তার বাসায় যাবো খালাম্মার হাতে শতকরা দিয়ে রান্না গুরুর মাংস খেতে।

বেশ মনে আছে, দিনটি ছিলো বুধবার। ১টায় কলেজ শেষ হবার পর পাভেল আমাদের সাথে করে নিয়ে গেলো তার বাসায়। সরকারী চাকুরে বাবার বেসরকারী ভাড়া বাসাটা বেশ আঁটোসাঁটো। আলাদা করে খাবার ঘর নেই। নেই ডাইনিং টেবিলও। ঘরে ঢুকতেই নাকের ভেতরে বেশ মিষ্টি একটা ঘ্রাণ পেলাম। মনে মনে ভাবলাম সাতকরা নয়তো। কি সুবাসরে বাবা।
খালাম্মা এগিয়ে আসলেন। আমরা সালাম করলাম। হাসিমাখা মুখখানা দেখে কি যে মায়া লাগছিলো। পাভেল তার মায়ের ছিটেফুটোও পায়নি, যা পেয়েছে বাবার। তার বাবার গায়ের রঙ কালো, দেখতে বাংলা সিনেমার ভিলেন জাম্বুর মতো। খালাম্মা বললেন ”আও বাবারা, ভিতরোর কোটাত আও”। খালাম্মার কথা শুনে আমি পাভেলের দিকে তাকালাম। পাভেল বললো, আম্মু তোদেরকে ভেতরের রুমে যেতে বলছেন। খালাম্মাকে অনুসরণ করে আমরা তিনজন ভেতরের রুমে গেলাম। আসলে এটি পাভেলদের শোবার ঘর। বড় একটি ৭/৫ পালংয়ের বিছানার একপাশে একটি সেলাই মেশিন আর একটি আলনা ছাড়া তেমন কিছু চোখে পড়ছে না। বুঝলাম আমাদেরকে পালংয়ে বসেই খেতে হবে। গোল হয়ে বসে পড়লাম। খালাম্মা রান্না ঘরে চলে গেলেন। পেছন পেছন চলেগেল পাভেল।

সাতকরা দিয়ে রান্না করা গরুর মাংস খেতে সেদিন কেমন লেগেছিলো সেই অভিজ্ঞতা শেয়ার করার আগে বলে রাখি, সাতকরা দেখতে চ্যাপ্টা গোলাকার, খোসা পুরু, শাঁস পরিমাণে খুব কম, কিছুটা টক ও তিক্ত স্বাদের ফল। একটি পরিপক্ক ফলের ওজন প্রায় ৩২৯ গ্রাম। সাম্প্রতিক সময়ে কয়েকটি খাদ্য উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠান বাণিজ্যিকভাবে সাতকরার আচার প্রস্তুত করছে। যা মিডল ইস্ট কান্ট্রিগুলো ছাড়াও যুক্তরাজ্য, যুক্তরাষ্ট্রসহ নানা দেশে রপ্তানি হচ্ছে। বিশেষ করে কোরবানি ঈদের সময় প্রবাসীদের কাছে সাতকরার কদর বেড়ে যায় কয়েকগুন। লন্ডনপ্রবাসী সিলেটিদের কাছে সাতকরা ও সাতকরার আচার চাহিদাপত্রের প্রথমে থাকে। সাধারণত খোসা শুকিয়ে সাতকরা সারা বছরই সংরক্ষণ করা যায়।

পত্র পত্রিকায় প্রকাশিত বিভিন্ন প্রতিবেদন থেকে জানা যায়, আঁশজাতীয় গুণাবলী বিদ্যমান থাকায় ক্যান্সার, কলন ক্যান্সার প্রতিরোধে সাতকরা সহায়ক ভূমিকা পালন করে। এর খোঁসার মধ্যে প্রচুর পরিমাণে এন্টি অক্সিডেন্ট থাকে। এটি মানুষের শরীরের বাত, শিরা-উপশিরা ব্যথাসহ ক্ষতিকারক উপাদান ধ্বংস করে। সাতকরার ঘ্রাণ সিলেটিদের বিশেষ পছন্দ। এর পারিফিউম গুণাবলী চমৎকার ও প্রাকৃতিক। একটি ডিপ ফ্রিজে একটি সবুজ সাতকরা সপ্তাহ ধরে রেখে তারপর খোলা হলে পুরো কক্ষ সুগন্ধিতে ভরে যাবে বলেও কেউ কেউ অভিমত দিয়েছেন।

”সাতকরার তরকারি” সিলেটের ঐতিহ্য ও রীতিতে পরিণত হয়েছে। গরুর মাংস, ছোটো মাছ ও ডাল রান্নায় সিলেটীরা সাতকরাকে সবজির মতো ব্যবহার করেন। খাওয়া হয় সাতকরার টক বা খাট্টাও। হোটেল-রেস্তোরাঁয় সমান জনপ্রিয় সিলেটের এই ফলটি দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের ভোজনরসিক মানুষকে কাছে টানছে। সাতকরা দিয়ে মাংস ভুনা এক কথায় অসাধারণ।

এখন অসাধারণ বলছি বটে, সেইদিন পাভেলদের বাসায় সেই দুপুরে গরুর মাংস ভুনা খেতে খুবই কষ্ট হয়েছিলো, মনে হচ্ছিলো, পৃথিবীতে এর চেয়ে অখাদ্য আর কিছু নেই। মুখে দিতেই ভেতর থেকে সব বেরিয়ে আসতে চাইছিলো। খুব কষ্ট করে নিজেকে নিয়ন্ত্রণ করেছিলাম। খালাম্মা অনেক যত্ন করে রেঁধেছিলেন। তিনি কষ্ট পাবেন বলেই বিষের মতো হজম করেছিলাম। দেলোয়ার আর শেলীর অবস্থাও আমার মতো। জীবন প্রথমবার বলেই হয়তো সাতকরাটার স্বাদ আমাদের কাছে বিস্বাদের মতো লেগেছিলো । আমাদের পাশে বসে পাভেল ঘপ ঘপ করে খাচ্ছিল। সেই দৃশ্য উপভোগ করা ছাড়া আমাদের আর কিছুই করার ছিলো না । খালাম্মা আমাদের বিষয়টা আঁচ করতে পেরেছিলেন, হয়তো সে জন্যই তাৎক্ষণিক নিয়ে এসেছিলেন ডিম ভাজি। খাবারের ম্যানুতে ছোট মাছ, ডাল এবং টক থাকলেও আমরা ডিম ভাজিতে সন্তুষ্ট হয়ে ফিরেছিলাম পাভেলদের বাসা থেকে।

এখন শুধু আমি নই, আমাদের পরিবারের সবাই সাতকরায় অভ্যস্ত। পাভেলদের সাথে সেই যে আমাদের উঠা-বসা শুরু হলো তা আজ অবধি চলমান। এখন আমাদের বাসায় প্রায়ই গরুর মাংস ভুনায় সাতকরা দেয়া হয়। সাতকরা দিয়ে ভুনা মাংস রান্নায় আমার সহধর্মিণীর জুড়ি নেই।
তার বর্ণনানুযায়ী, ২ কেজি গরুর মাংস ভুনায় একটি পরিপক্ক সাতকরার অর্ধেকটা ৫ থেকে ৮ টুকরা করে কাটতে হবে। সাথে আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল-চামচ। জিরাবাটা, জিরাগুঁড়া, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ করে দেবার পর তাতে আস্ত এলাচি ৬টি, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৫ টুকরা, চিনি ১ চা-চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৭/৮টির সাথে তেল আধা কাপ ও স্বাদ মতো লবণ প্রয়োজন হবে।

তারপর কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত গরম-মসলা দিয়ে ফোঁড়ন দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তাতে আদাবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। জিরাগুঁড়া ছাড়া বাকি সব গুঁড়ামসলা দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। মসলার উপর তেল উঠে আসলে, অল্প গরম পানি আর লবণ দিয়ে আবার কষাতে হবে। এখন মাংস দিয়ে কিছক্ষণ নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। আমার স্ত্রী বলেন, কম আঁচে রান্না করতে হবে। লাগলে প্রয়োজন মতো পানি দিয়ে মাংস অর্ধেক সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। তারপর সাতকরা ছেড়ে দিয়ে কড়াইটা ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর পর লক্ষ রাখতে হবে পানি একেবারে শুকিয়ে না যায়। যখন মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল উপরে ভেসে উঠবে তখন ঢাকনা খুলে দিলে সাতকরার সুন্দর গন্ধ ছড়িয়ে পড়বে। কাঁচামরিচ ও জিরাগুঁড়া দিয়ে চার থেকে পাঁচ মিনিট রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে হবে। ব্যাস হয়ে গেল সাতকরার মাংস ভুনা।

আচারের ক্ষেত্রেও সে বলেছিলো, সাতকরা ৩-৪টি। সিরকা ২ কাপ। লবণ আধা কাপ। সরিষার তেল ১ কাপ। রসুন বাটা আড়াই চা চামচ। সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ। মরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ। পাঁচফোড়ন গুঁড়া দেড় চা চামচ দিলে সুস্বাদু হয়।
প্রস্ততির সময় সাতকরা ভালোভাবে ধুয়ে টুকরা করে কেটে বাতাসে শুকিয়ে নিতে হবে। একটি মাটির পাত্রে সাতকরার টুকরো, লবণ ও সিরকা মিশিয়ে কড়া রোদে তিন চার দিনরাখতে হবে। একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। রসুন একটু ভাজা হলে তাতে একে একে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিয়ে সিরকা থেকে শুধু সাতকরার টুকরোগুলো তেলে পাত্রের মধ্যে দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এরপর লবণ, সিরকা স্বাদ অনুযায়ী মেশাতে হবে। যখন তেল ওপরে ভেসে উঠবে তখন নামিয়ে নিলে তৈরি হয়ে যাবে সাতকরার আচার।

পাভেল বলেছে সিলেটের বাজারে সারাবছর সাতকরা পাওয়া যায়। নগরীর সোবহানীঘাট এলাকায় এর একটি বড় বাজার বসে। আকার ভেদে সাতকরার দামে রকমভেদ আছে। সিজনে পাইকারি বাজারে এক হালি সাতকরা ৫০ থেকে ৮০ টাকা দরে বিক্রি হয়। যা সিলেট নগরের বন্দরবাজার, আম্বরখানা, সুবিদবাজার, পাঠানটুলা, শিবগঞ্জ, টিলাগড়, আখালিয়াসহ বিভিন্ন খুচরা বাজারে ৮০ থেকে ১৫০ টাকায় বিক্রি করেন ব্যবসায়ীরা। তবে অসময়ে এই সাতকরার দাম অনেক গুণ বেড়ে যায়।

সতকরা নিয়ে সিলেটের জনপ্রিয় গায়ক ফকির লাল মিয়ার একটি গান পাভেলকে গাইতে শুনেছিলাম তা হলো, ‘আমরা সিলেটী বা ভাই, হাতকরাদি গরুর মাংস মজা করি খাই, বোচ্ছনিবা ভাই? ‘ দেরিতে হলেও সাতকরার স্বাদ কী তা আমি বুঝেছি। একবার এর স্বাদ নিলে একে ছেড়ে থাকা মুশকিল।

সাতকরা নিয়ে সিলেটের প্রচলিত একটি শ্লোক দিয়ে শেষ করতে চাই আর তা হলো: ”সাতকরা আর নালি পাতা, কি বলিব লজ্জার কথা/স্যুটকেস ভরিয়া লও হুটকিরও বস্তা”। প্রবাসী অধ্যুষিত সিলেটসহ সাতকরার স্বাদ লেগে থাকুক সর্বত্র।

সংবাদটি ভালো লাগলে শেয়ার করুন

Leave a Reply

Your email address will not be published.

নোটিশ : ডেইলি সিলেটে প্রকাশিত/প্রচারিত সংবাদ, আলোকচিত্র, ভিডিওচিত্র, অডিও বিনা অনুমতিতে ব্যবহার করা বেআইনি -সম্পাদক

© সর্বস্বত্ব স্বত্বাধিকার সংরক্ষিত

২০১১-২০১৭

সম্পাদকমন্ডলীর সভাপতি: মকিস মনসুর আহমদ
সম্পাদক ও প্রকাশক: খন্দকার আব্দুর রহিম, নির্বাহী সম্পাদক: মারুফ হাসান
অফিস: ৯/আই, ব্লু ওয়াটার শপিং সিটি, ৯ম তলা, জিন্দাবাজার, সিলেট।
ফোন: ০৮২১-৭২৬৫২৭, মোবাইল: ০১৭১৭৬৮১২১৪
ই-মেইল: [email protected]

Developed by: